麵衣的做法~~~~

其實一般料理師傅都是大概的比例~~~很少去秤斤兩~~

材料是用低筋麵粉:玉米粉約為8:1~~(其實在日本只用低筋麵粉)~

蛋黃~和冰水(麵將溫度跟油溫差越多~~東西越酥脆)




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光滑麵衣的做法


<炸衣> 打散的蛋1個加冷水混合成1杯 低筋麵粉1杯

使用篩過的麵粉
用冷水打散蛋汁
將麵粉一次全部倒入蛋汁中,用筷子以劃直線的方式,在蛋汁中劃十字紋。讓蛋汁與麵粉充分混勻但不黏糊。
混拌過度會使麵糊產生黏稠狀,油炸後會變得又硬又脆。因而只需混拌至尚有些許麵粉粒留在麵糊內的程度即可。
加入1~2塊冰塊,以保持炸衣在冷涼的狀態下。分成1/3等分,分別放入冷藏室中冷卻,以防止麵糊產生黏稠。

<烹調>

為了使炸衣黏得緊,除了胡蘿蔔、牛蒡以外,蔬菜和魚貝類均宜事先拍上薄薄一層麵粉。可使用篩網將麵粉篩上。
蔬菜類即使稍涼,也不致影響其美味。可是魚貝類材料的油炸食品須趁熱食用,否則美味喪失,因此先從蔬菜入鍋炸。蔬菜須花時間慢慢炸,因此用165~170℃上下,溫度略低的炸油。
調理鍋傾斜,加入材料,以筷子輕壓使材料裹上薄薄一層炸衣。若在炸衣糊中反覆沾裹,將因粉中麩質而無法酥炸;同時,炸衣裹太多亦不易完全炸熟。
仔細撈除油鍋裡的殘渣。殘渣不但會沾黏炸衣破壞美觀,同時也是使炸油混濁的原因。請用篩子撈出。
以筷子觸壓炸衣的觸感來決定是否炸透。當炸衣周緣的油泡變小,用筷子壓有酥脆的感覺,即可證明材料已完全炸透。
將切絲的胡蘿蔔、牛蒡放入碗中,再撒入1匙份的麵粉混拌,可使炸衣緊密貼合。倒入2大匙炸衣麵糊,以筷子攪拌,取一口大小的份量入油鍋。以165~170℃ 左右的熱油,將表面炸酥脆。
炸魚貝類的重點在於,以較平常更高溫的熱油熱炸。炸油溫度約為180℃。


待香味四溢,以筷子輕觸炸衣,感到硬脆即可撈起,將油充分瀝乾。
將切成細絲條的海苔繞在墨魚塊上,並用麵糊將邊端沾上。沾上薄薄一層麵糊衣,也同樣炸至酥脆。


Posted by 想飛ヾ〞 at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()